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面皮是陕西的一种地方特色小吃。历史悠久,相传源于秦汉时期,距今已有两千多年的历史。面皮的制作历史至少可以追溯到唐朝。当时,面皮被称为“水制面”或者“水饺皮”,在唐代属于贵族食品,用于招待宾客。那时的面皮通常增加了一些配料如虾仁、鲍鱼、鸡肉、牛肉等食材,味道十分美味。在宋朝,面皮逐渐成了平民百姓的主食之一。当时人们已经发现了不同的加工方法,面皮的品种相继增加。例如:擀面皮、蒸面皮、烙面皮等。随着时间的推移,面皮被带到了不同的地区,形成了各具特色的地方口味。例如:西安凉皮、宝鸡面皮、安康蒸面、回民麻酱凉皮等诸多品类。
宝鸡面皮。(图片由扶风孙大胜餐饮管理有限公司提供)
其中宝鸡面皮独树一帜,首先在制作工艺上特别考究,蒸面皮的面筋是水洗而成的,上蒸锅时特别注意火候的把握,欠把火则脆而不筋,过把火则软而不挺。宝鸡面皮具有软、薄、筋,味道辣、咸、香、爽的显著特色,食用时让人口感凉爽,回味无穷。食用方便快捷,在当今琳琅满目的特色小吃中,不失为消费者的一种便捷之选。
擀面皮制作工艺流程图。(图片由扶风孙大胜餐饮管理有限公司提供)
宝鸡擀面皮是从唐代冷淘面演变而来,在陕西老百姓的眼中,只有宝鸡擀面皮才算得上是正宗的擀面皮。宝鸡擀面皮最大的特点是一个“擀”字:把面和好后,放入清水中反复揉洗(揉洗后形成的面团蒸熟即是面筋),将揉洗的面浆水搅匀倒入锅中,待其糊化黏稠时用力快速擦动,直至形成一个光滑、不黏手的面团,趁热将面团擀成薄厚均匀的面片,即可切条、拌料。由于是人工擀出来的面皮,所以面皮口感硬,韧度高,有筋性。宝鸡擀面皮的调料极为讲究:盐要化成盐水,醋要用当地农家自制的大曲陈酿的头茬醋,辣椒则采用陕西优质的秦椒,辣椒面要先用筛箩过一遍,用热油炝熟,加入五香粉、芝麻等多种佐料,这样加工出的油泼辣子鲜红但不干辣,透出扑鼻的辣椒香味。调味采用小铁锅,将面皮和调料放入边翻边拌,最后倒入盘中,这时你看那面皮,红亮亮、油汪汪,再尝一口,酸溜溜、香喷喷,让人直接地感受到“白、薄、光、软、筋、香”的美味。
宝鸡黑面皮虽名为面皮,却非蒸、非擀,白面中掺入了荞麦,和成稠面糊,在铁板上如同摊煎饼一样烙制而成,色黑亮,薄筋光,非常美味。调制的方法是和面皮一样,油泼辣子、醋、调料水,吃起来也是柔中带筋、筋中有柔,酸辣味足,是面皮中的另类。
宝鸡烙面皮。(图片由扶风孙大胜餐饮管理有限公司提供)
宝鸡烙面皮是在陕西面皮的工艺基础上,将做好的面皮置于平底锅内烙去部分水分,再凉拌后即食。与擀面皮的筋道不同,烙面皮更入味,对调味配料要求更高。烙面皮也分两种,一种烙好了蒸,另一种蒸好了再烙,相比较下蒸好了再烙的吃起来更筋道,烙面皮晶莹剔透,有“韧、筋、干、有嚼头、水分少”的风味特点。
裹着料汁的宝鸡面皮。(图片由扶风孙大胜餐饮管理有限公司提供)
不管擀面皮、黑面皮还是烙面皮,一口下去,筋道的面皮裹着酸、辣、香的料汁,即刻唤醒你的味蕾,让你知道什么是“宝鸡味道”。(“学习强国”宝鸡学习平台)
编辑:李雪彤