岐山臊子面以味“酸、辣、香”，汤“煎、稀、汪”，面“薄、筋、光”为特色。面的味道中“酸”放在第一位，可见醋是多么的重要！
醋成就了岐山臊子面的独特美味，也丰富了陕西大地的饮食文化。臊子面、擀面皮以“酸、辣、香”的味道闻名于神州大地，尤以“酸出头”而引人入胜，追根溯源都与食醋有关。醋，对于宝鸡人来说，有着特别的情感。在宝鸡人眼中，醋不仅是一种日常生活中不可或缺的调味品，更是一种乡音、乡影、乡魂。
醋香风飘，熏染于关中，名享于西北，闻名于全国。
一、醋的发展历史
远古时候，人类直接从植物中摄取醋酸。尧王取蓂荚代酸的故事就发生在清徐县的尧城。在古文献《竹书纪年》中有这样的记述 ：“有草荚阶而生，月朔始生一荚，月半，而生十五荚。十六日以后，日落一荚，及殆而尽。月小，则荚焦而不落，名曰蓂荚，亦称日历荚”。东汉人应劭所著《风俗通义》一书，对蓂荚作过考证，他说：“古太平蓂荚生于阶，其味酸，王者取之以调味，后以醯醢代之”。王者是何人呢？即帝尧。帝尧在尧城利用蓂荚草不仅制订了四季八节，而且取其味酸以调食，这可以说是最原始的醋了。
新石器时代，尧帝和“神农氏”教化民众腌制酸菜而产生醋酸，解决口淡，满足身体之需。民间传说，尧帝城西南有玉泉，帝亲往酿苦酒，尧帝城西北有玉池，帝亲往食鹅，圣天子多能鄙事。
陕西是中华民族发祥地之一，也是醋文化的发祥地之一。在“神农氏”的教化下，陕西的先民们用芥菜腌制黄菜，用白菜腌制酸菜。如今陕西一带的农民仍有用芥菜腌制黄菜，用白菜腌制酸菜，用芹菜腌制浆水的习俗，可谓延续万年，源远流长，他们把黄菜汤和浆水当醋，调食调味。这一时期，人类由直接从大自然中获取现成的蓂荚、毛桃、酸杏，发展到腌制酸菜、浆水，获取液态的醋酸汁液，无疑是中国食醋酿造史上的一大进步。酿醋的历史根据史学界的看法，一般认为出现在3000年前的周原。
二、周时有专为周王室做醋的醯人
中国醋最初是皇家醋。在《周礼·天官·醯人》中记载了专门为周王室做醋的匠人——醯人这一职业，醯就是周代对醋类的总称，并介绍了周王室用醯的情形：醯被用来作为祭祀和宫廷宴会用的珍品，其中周天子即位举行祭祀仪式要用醯60瓮，举行宫廷宴会招待宾客用醯50瓮。醯人是周王室掌管酿醋制醋的官员。醯人必须熟悉酿醋生产技术，经过品尝后奉献帝王将相。醋和酒、浆都是西周祭祀、朝会、庆典的必需品。
《周礼·天官·冢宰第一》：醯人，奄二人、女醯二十人、奚四十人。醯人掌共五齐、七菹，凡醯物。以共祭祀之齐菹，凡醯酱之物。宾客，亦如之。王举，则共齐菹醯物六十瓮。共后及世子之酱齐菹。宾客之礼，共醯五十瓮。凡事，共醯。从《周礼》的记载中，我们可以知道当时已经出现了专门做醋的匠人，并且醋的产量已经初具规模，醯在周王室的政治活动和日常饮食中占据重要地位。
三、姜子牙自封“醋坛神”
据清人庄颁《物原类考》中考证“周时已有醋，一茗苦酒，周时称醯”。陕西醋，源于“醯”，在民间经过千百年的传承、完善，形成了适合于家庭酿造的独特的制作工艺，也成就了陕西醋“红褐透亮，醇醴清香，酸而不涩，柔和爽口，后味绵长”的“色香味”俱佳的特色。
民间传说周灭商后姜子牙出于对醋的偏爱，将醋坛神这个神位留给自己，这在民间成为美谈。姜子牙辅佐周文王、周武王建立了大周，在《封神演义》中，姜子牙奉上天旨意搭建了封神台，手拿七星宝剑，为建立大周的有功之臣都封了神。天神、地神、财神、土地等都封后，原本给自己留了玉皇大帝的位子。这时姜子牙问谁还未封，语音未落，一个功劳比较大的人从姜子牙桌子下钻了出来，说我未封，姜子牙一惊，说到“我的醋坛神”！这人说你是醋坛神我就是玉皇大帝了，于是姜子牙这就不自觉地给自己封了个“醋坛神”，因姜子牙是封神的官，因此醋坛神在人们的心目中是最大的神。姜子牙阴差阳错地自封为“醋坛神”，司掌监造陈醋，让这供周王室享用的琼浆玉液上了平头百姓的餐桌。手持打神鞭，法力无边的姜太公让恶神、奸神怕之，却让平头百姓敬之、爱之。要不，人们酿醋时都爱贴“姜太公在此”的符，以示对姜子牙的尊重！
醋的酿制在周原故土代代传承，汉时已进入商事领域。至今陕西一带的农家还保持着做醋的习惯。陕西农村家家户户基本上都会做醋，但是，要做出真正好吃的醋确实不容易。因为它的选料讲究，每个程序都要掌握好火候，尤其是温度和时间。制曲、酿醋、淋醋等工序，少了哪一个环节都不行。陕西农家醋采用自然发酵的源液所制，色泽红褐透亮，酸味纯正绵长，香味浓郁醇厚，热烹冷调均可，具有软化血管、维持胆固醇代谢平衡之功效，可以用来治疗高血压、高血脂、咳嗽，也有解酒、美容等功效，具有一定的食疗效果，故陕西农家醋除了有“醇香酸”之美誉外，也是不可多得的天然保健调味品之一。
醋伴随中华民族已经延续了3000多年之久，除了作为日常的调味品之外，还深深地根植于周文化的沃土之中。在全球化的当下，传承历史、与时俱进的“醋文化”也在凭借其独特的魅力和丰富的文化内涵逐步走向世界！（宝鸡日报）
（作者姚让利：宝鸡青铜器博物院文物保护管理部主任，副研究馆员。）
编辑：李雪彤
