视频：岐山县融媒体中心 于欣

‍天气晴好的时候，如果你走进宝鸡市岐山县雍川镇马江村、小营村一带的农家小院，总能看到一架架“银丝”顺着铁架倾泻而下，随风轻摆，煞是好看，这是村民在晾晒空心挂面。

岐山空心挂面专业合作社挂面晾晒场，正在晾晒的挂面顺着铁架倾泻而下，蔚为壮观。

岐山的面食文化由来已久，岐山臊子面、岐山擀面皮等面食名扬四海。但是在当地人心目中，岐山面食中最为独特的上品，要数空心挂面。

一筷子煮到绵软而不失劲道的挂面，加入土豆、胡萝卜、豇豆、豆腐、木耳、黄花等配菜，再浇上一大勺用鸡汤或是臊子肉调制的汤汁，最后撒上一把翠绿的蒜苗，一碗色香味俱全的手工空心挂面就可以上桌了。用筷子高高挑起吹上几口，吸溜一声吸入口中，面条柔韧的口感，配以肉汤的浓郁喷香和五色蔬菜丁的鲜香，再挑剔的味蕾都要被征服，让人忍不住赞一声：“嫽扎咧！”

美味的岐山空心挂面。

2006年，岐山空心挂面制作技艺被列入陕西省第一批非物质文化遗产名录。

千年周礼铸面魂

西府地区自古就有“无面不成礼”的习俗。凡女婿看望岳父母、外甥去娘舅家，无论其他礼品多么丰厚，都要带一份挂面，否则就被视为“失礼”。这一习俗，乃是周礼的延续。

处处充满周文化元素的岐山县县城。

岐山是周文化发祥地，最重“礼”。传说岐山空心挂面与周部族礼仪有关：“挂”字的古体字有多种，皆与“圭”有关。“圭”是古代一种玉器，上尖下方，是周代帝王、贵族朝聘、祭祀、丧葬等举行隆重仪式时所用的玉制礼器。庶民无圭，便以挂面代圭作为珍贵礼品馈赠亲朋，以示对收礼者的重视。

岐山空心挂面的制作可以追溯到周朝，距今已有3000余年历史。

岐山空心挂面专业合作社挂面晾晒场，正在晾晒的挂面顺着铁架倾泻而下，煞是好看。

千年传承，使得在岐山县农村地区，会制作空心挂面者几乎各村都有。据史料记载，清道光年间，在岐山县城周围乡村已形成有规模的作坊10余家，其中以“顺天成”派最为著名，他们专选当地苜蓿地长出的“紫麦”做原料，制出之挂面纤细柔韧爽口，声誉大震。

3月22日，岐山空心挂面专业合作社挂面晾晒场，樊泽宇（右二）正在跟几名工人合作，把晾晒好的挂面转移到室内阴干架上。（李宛嵘摄）

清咸丰时，县城附近制作手工挂面的作坊颇多，制作工艺也愈来愈精，地方官吏将其列为贡品，每年按例向朝廷进贡。公元1900年7月，慈禧太后逃往西安后，岐山地方官员将挂面作为贡品奉上，慈禧太后品尝后赞不绝口。20世纪30年代，岐山全县有空心挂面作坊120多户，年产百万余斤。鼎盛时期的六七十年代，全县几乎每个村组都有空心挂面作坊。

1931年，岐山空心挂面远涉重洋，参加了在美国旧金山举办的万国博览会，深受华侨喜爱，也由此走出了国门。

事实上，空心挂面得以诞生和传承至今，与岐山县得天独厚的地理位置也有很大的关系。

“岐山县地处‘八百里秦川’台原之处，土层深厚的沃野之上，产出的紫麦粒大饱满，磨出的面粉麦香四溢，为生产空心挂面提供了绝佳原料。”岐山县文化和旅游局文史专家王文耀说，此外，岐山地区小麦收获期少雨，因而生产的麦子和磨出的面粉不易变质，小麦面粉筋度大，不易断条，为空心挂面的制作和保存提供了天然优势。

岐山空心挂面，是天时、地利、人和共同成就的杰作。

精工细作做好面

空心挂面的原料只有面粉和盐。但是一把正宗的空心挂面，必须具有条细心空、面页匀称、手感光润、干而无皱、直而不折、久煮不煳、光筋爽口等特点。因此，赋予挂面诸多优点的关键，在其制作工艺。

在岐山，提到空心挂面，大家都知道雍川镇小营村的谢凤鸣做得最好。谢凤鸣是岐山空心挂面制作技艺省级非遗传承人，对于挂面制作，每一个步骤她都烂熟于胸。

3月22日，岐山空心挂面专业合作社挂面晾晒场上，樊泽宇（左）正在母亲谢凤鸣的指导下检查挂面的晾晒情况。（李宛嵘摄）

“制作一把空心挂面，前后需要3天时间，经历和面、裹皮子、做大条、做小条、盘小条、上柱、开面、出面、晾晒、阴干、切割等十几道工序。”3月22日，谢凤鸣的岐山空心挂面专业合作社里，正在忙着指导工人干活的她同记者聊起了空心挂面的制作流程。

第一天凌晨5点左右，合作社的生产车间里，工人们就要开始和面了。“和面是个力气活，也是个技术活。和其他面食的制作一样，和面讲究‘盆光、面光、手光’。与其他面食不太一样的是，做岐山空心挂面，必须经过反复捶打，把面团和到‘瓷硬’，才能在反复拉伸后还能保持不断，这也是空心挂面口感柔韧的秘密所在。”谢凤鸣说。

空心挂面，顾名思义，其特别之处就在于它的“空心”，但是那么细的挂面，怎么才能做成空心呢？最关键的秘诀在接下来的“裹皮子”环节：醒面2个小时左右后，把面团切成大块的面剂子，并把面剂子两端刀口向一个方向收拢，这样就在中间形成了空气柱。此外，制作过程中反复的和面和醒面所形成的气孔也为挂面“空心”发挥了关键作用，这些气孔可以使面条在煮的时候吸收更多汤汁而更耐煮、入味、爽滑筋道。

3月22日，岐山空心挂面专业合作社生产车间里，工人正在“做小条”。（李宛嵘摄）

3月22日，岐山空心挂面专业合作社生产车间里，工人正在“做小条”和“盘小条”。（李宛嵘摄）

随后的“做大条”和“做小条”，就是要经过反复的搓、甩、盘、醒之后，分步把面条拉细、拉长至直径1厘米左右的“小条”，做好的小条需要继续盘到瓷缸里醒发12个小时。

“最考验师傅手艺的步骤要数‘上柱’。”在生产车间，合作社的技术顾问樊林科一边指导工人制作，一边向记者介绍。“上柱”一般在第二天凌晨2点左右进行。工人将盘好的小条放在专用的架子底部，再拿出两根细长的竹竿插在架子上的孔洞中，开始边拉、边将面条缠绕在两根竹竿上。“为了防止面条粘连，必须用‘8字’和圆圈两种方式交替缠绕。”樊林科说，一柱面一般用一斤3两面粉，缠绕125到130次左右后，能拉伸到总长度达670多米。

点击观看令人眼花缭乱的“上柱”过程↓

 上好的面还要经过3到4个小时的醒发，再用两根竹竿把面从中间抻开，从30厘米拉伸至1米长左右后，就可以把面从操作间转移到晾晒场、挂上挂面架子了。

3月22日，岐山空心挂面专业合作社挂面晾晒场，合作社技术顾问樊林科正在用竹竿抻面。（李宛嵘摄）

3月22日，岐山空心挂面专业合作社挂面晾晒场，樊泽宇（右二）正在跟几名工人合作，把晾晒好的挂面转移到室内阴干架上。（李宛嵘摄）

3月22日，岐山空心挂面专业合作社挂面晾晒场，工人正在给挂面底端压上重物以使挂面更好地拉伸。（李宛嵘摄）

“因为受力不同的原因，挂完的面条中间一段最细，直径大概只有0.7-0.8毫米，称为‘腰面’，也是最标准的空心挂面。”谢凤鸣介绍，两端的面稍粗，直径约为1毫米，“上旗”拉出的是韭叶面，“下旗”则形成棍棍面。在外面晾晒至日落时分后，还需要将挂面转移到室内阴干一晚，这样才能让挂面从外到内完全干透，保存更久。

3月22日，岐山空心挂面专业合作社挂面晾晒场，正在晾晒的挂面顺着铁架倾泻而下，煞是好看。（李宛嵘摄）

挂面做好后，放在案板上切成5-8寸长的面段，经过分拣，把断条、过粗过细的条都拣出去后就可以包装了，每捆一斤、八两或半斤不等。谢凤鸣的合作社制作的传统手工空心面，高端者半斤装能卖到30多元。

晾晒好的挂面被切割成5-8寸长的面段。

谢凤鸣的岐山空心挂面专业合作社生产的各类“鸾凤”牌岐山空心挂面。

据了解，合作社一天能消耗1000斤面粉。“面粉，我们用的是当地生产的‘小偃’系列的面粉，延伸性好，做出来的面条劲道柔韧。”谢凤鸣说，“面粉和盐的比例也要随着气温的变化而调整，冬季盐要少放一些，夏天，为了更好防腐和加强面的韧性，盐就要多放一点。”

在简单的设施下，全凭手艺人口传心授，岐山空心挂面制作技艺就这样代代流传了下来。

非遗传承有来人

外地人到宝鸡，西府老街是必打卡地之一。在这里的美食一条街，“谢凤鸣手工挂面坊”总是排队人数最多的店面之一。制作间和背后的就餐区小院加起来不到100平方米，一年四季食客却总是满满当当，不时传来“再来一盘！”的吆喝声。店里用空心挂面制作的一盘6碗一口香臊子面、辣子面、酸汤面等特色面食深受游客喜爱。

西府老街“谢凤鸣手工挂面坊”，用空心挂面制作的臊子面、辣子面等各类西府面食深受游客喜爱。

离开之时，游客还可以选择带走一箱臊子面礼盒，里面除了一把手工挂面，还有配好的臊子肉、醋、油泼辣子等。“我们就是要让游客既能‘吃得香’，也要‘带得走’，在家也能做出正宗的西府味道空心挂面。”店老板、谢凤鸣的儿子樊泽宇介绍，近几年，店里一年营业额达100万元左右。把店面开到景区、将单调的挂面同其他相关西府特产一起“打包”出售，是樊泽宇在空心挂面传承发扬方面的创新之一。

西府老街“谢凤鸣手工挂面坊”，空心挂面礼盒深受游客喜爱。

近年来，岐山县把做大“一碗面”经济作为引领乡村振兴的关键，打造县域经济社会高质量发展新引擎。2021年，岐山县“一碗面”经济总产值突破140亿元，撑起岐山县域经济的“半边天”。这也吸引了大量有知识、有想法的年轻人回乡创业，樊泽宇就是其中之一。

2016年，樊泽宇大学毕业回到家中，接过了家族代代相传的手工空心挂面制作“担子”。关于空心挂面制作技艺的传承和发扬，出生于1989年的他想法很多，创新不断。

针对挂面生产过程中工人劳动强度大的问题，樊泽宇研究制作了移动式拉吊架和醒面槽，解决了挂面晾面过程中加工人员来回跑的问题，不仅减轻了劳动强度，而且大大提高了生产效率。

过去，大家一般只在温度较低、空气湿度较小的春、秋、冬三季生产，以实现挂面的慢醒发和干燥。为了克服夏季气温高、空气湿度大、不适宜生产的问题，樊泽宇带领攻关团队，通过外出考察、查找资料、反复试验，最终建成了配备有专用空调、除湿机等各种设备的低温慢干烘干车间，实现了一年四季的正常生产，确保市场持续供给。

3月22日，岐山空心挂面专业合作社挂面晾晒场上，樊泽宇正在把晾晒好的挂面转移到室内阴干架上。（李宛嵘摄）

“从去年5月开始，我们还会定期在抖音等网络平台上直播空心挂面制作全过程，每次都会吸引不少网友参与互动。”樊泽宇说，截至目前，他运营的“谢凤鸣岐山空心挂面”抖音号已发布数十条挂面制作短视频，累计吸引十余万人在线观看直播。

在众多创新之举下，合作社规模不断扩大，生产出挂面的品质也不断提升，成员由最初的13人发展至目前的105人，产值由原来的几万元增至目前的360万元，这也为当地村民在家门口增收致富提供了更多可能。

走进位于合作社南边的空心挂面传习所，记者看到，数十位村民正专心地听着谢凤鸣等几位老手艺人讲解挂面制作的流程和注意事项。谢凤鸣介绍，在政府的大力支持下，这样的传习活动，合作社每年至少要举办两期，学员都是来自周边村子的老人、留守妇女等。

“每次培训我都来学习，都有新收获。”在合作社务工的小营村村民谢亚利告诉记者，她和爱人李周平都是谢凤鸣空心挂面合作社的长期员工。谢亚利长年在合作社务工，而李周平由于身体原因不便出门，谢凤鸣就让他把面粉拿回家做，两口子一个月能挣4000多元。

目前，岐山空心挂面专业合作社通过提供原材料、提供标准、统一包装、统一销售等模式鼓励村民参与到合作社中来，一年能销售挂面200余吨。

谢凤鸣的岐山空心挂面专业合作社生产的各类“鸾凤”牌岐山空心挂面。

越来越旺盛的市场需求也吸引了更多人参与其中：现在，岐山全县以雍川镇马江村、小营等村为中心的空心挂面专业户达20多家，产值超千万元。

“妙在空心中，奇在手工处”。一把平平无奇的挂面，见证了周礼文化的千年传承，精工细作所赋予其的独特西府味道，不但为人们带来了独特的味蕾享受，也为当地乡村振兴和文旅融合发展注入了不竭动力。

记者手记：守护匠心

机械化洪流之下，繁复的步骤、高昂的成本、有限的生产能力，都没有让以谢凤鸣为代表的老一代岐山空心挂面手艺人放弃对传统技艺的匠心坚守。

“手工制作的挂面，就是比机制的更耐煮、更入味、更加爽滑筋道，这才是正宗的西府味道。”提起手工空心挂面的优点，老一代手艺人如数家珍。

但是在采访中，他们普遍对空心挂面制作后继无人表示担忧。如何守护这一份匠心，并使之更好地传承下去？岐山县近年来的一些思路值得借鉴。

守护匠心，要让老手艺人得到应有的敬意和回馈。近年来，随着岐山面食品牌美誉度不断上升，空心挂面的市场需求逐渐旺盛，合作社的订单也越来越多，社会各界对谢凤鸣、樊林科等老手艺人的关注度也越来越高。更多的经济报酬和精神回馈，进一步坚定了他们坚守匠心的信心。

守护匠心，要吸引更多年轻人参与其中。岐山县发展“一碗面”经济的决心和力度，让樊泽宇等年轻人看到了传承家族手艺的未来和希望。大量返乡创业的年轻人，为这一行业注入青春活力的同时，也让这一份匠心得以薪火相传。

守护匠心，要以更加灵活的方式推介非遗美食，让“匠心故事”传得更远，更好赋能产业发展。如果外地游客不了解空心挂面，或者只是路过随意一瞥，或许不会有兴趣详细了解其背后的历史文化和匠心故事。但是如今，人来人往的西府老街，游客在“谢凤鸣挂面坊”一品空心挂面滋味后，总会饶有兴趣地跟店老板交流交流空心挂面制作过程，临走也不忘带一两盒回去馈赠亲朋，不但让更多人了解了美食背后的匠心故事，也在无形中为产业发展注入了更多文化内涵。（群众新闻）

编辑：王可